Клейковина пшеничная (глютен) "Продуктовая Аптека"600 гр

Описание

Продам Пищевая Ценность в 100г Продукта:
Белки - 70г
Жиры - 0,0г
Углеводы - 18,0г
Энергетическая Ценность Продукта 352г
Клейковина пшеничная (глютен) - пшеничный белок. Используется как добавка для всех видов хлебного теста: ржаного, пшеничного, смешанного, а также для дрожжевого теста, если мука имеет низкие показатели клейковины. Улучшает структуру теста, мякиш хлеба ставновится более пористым. Добавляется в тесто при замесе в размере 0,5-2% от общей массы муки. При замесе ржаного хлеба может быть увеличена до 4%.
Использование: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из цельнозерновой муки, смешанный хлеб, дрожжевое тесто.
Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т. д.
Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%
Плюсы клейковины:
- на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом
- можно использовать на диете в количестве 1 ст. л. в день
- можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки
- за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.
- клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки
- так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.
- выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.
Минусы клейковины:
- Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя
- чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)
Сухая клейковина (глютен) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве 10% и более к массе муки. Широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.
В странах СНГ назрела необходимость внедрения передовых методов и опыта использования клейковины, которые имеют место в развитых странах, где для повышения пищевой ценности муки и качества хлебной продукции используется сухая пшеничная клейковина. Клейковина позволяет обеспечить эффективное управление качеством выпускаемой продукции. Это дает возможность привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна пониженного качества (4–5 классов).
Российскими и европейскими специалистами было исследовано влияние СПК (глютена) на показатели хлебопекарных свойств муки по структурно-механическим свойствам теста с помощью альвеографа и пробных лабораторных выпечек. Было установлено, что влияние СПК на хлебопекарные свойства муки зависит от количества внесенной клейковины и свойств обогащаемой муки. Наиболее существенное влияние СПК оказывает на слабую муку, повышая ее качество до уровня сильной муки.
Области применения.
Мукомольные комбинаты и хлебобулочные производства
Внесение СПК и доведение ее содержания до «оптимального» количества (порядка 28-30%), улучшает реологические характеристики теста: стабильность теста увеличивается в 1,5 – 2 раза; степень разжижения уменьшается в 1,6 раза, особенно для муки с изначально низким содержанием клейковины; упругость теста возрастает на 25%. Облегчается выполнение дальнейших технологических операций – разделки, формования и расстойки.
Хлеб с оптимальным содержанием клейковины (при сравнении с хлебом без ее добавки) имеет равномерную тонкосте